Pe raftul cu conserve, tonul arată ca o alegere simplă și „corectă”: multă proteină, oméga-3, preț rezonabil și o cutie pe care o deschizi oriunde, inclusiv la birou. Doar că, dincolo de etichetele care insistă pe beneficiile nutriționale, există un detaliu despre care se vorbește mult mai puțin: mercurul, un metal greu deosebit de toxic.
Tonul este printre cei mai consumați pești în Europa, inclusiv în România, tocmai pentru că e practic și sățios. Totuși, încă din anii 1970 se știe că este contaminat cu mercur (Hg), un metal neurotoxic. Fiind un prădător marin aflat spre capătul lanțului trofic, tonul ajunge să concentreze în țesuturile sale substanțele ingerate de prăzile lui, inclusiv metale grele prezente în oceane, prin fenomenul de bioacumulare.
S-a îmbunătățit situația în ultimii 50 de ani? Da, ușor, odată cu introducerea unor norme în anii 2000 de către autoritățile sanitare internaționale pentru a limita contaminarea, dar problema este departe de a fi rezolvată. Un studiu realizat de ONG-ul BLOOM și publicat într-un raport de 64 de pagini, intitulat Du poison dans le poisson, a analizat 148 de conserve de ton vândute în cinci țări europene (Franța, Germania, Spania, Italia și Regatul Unit). Toate conțineau mercur, chiar dacă nivelul diferă mult în funcție de specie.
Thon en boîte : quelles espèces concentrent le plus de mercure ?
Să revenim la bioacumulare, pentru că e cheia ca să înțelegem cum ajunge un metal provenit în mare parte din industrie în farfuria noastră. Tonul, ca mare prădător pelagic, trece prin ceea ce se numește biomagnification. La fiecare transfer trofic (de la pradă la prădător), concentrația de mercur, prezentă în oceane în formă diluată, este preluată și apoi amplificată.
Pe măsură ce ciclurile de prădare se repetă, tonul adună în țesuturi suma poluărilor acumulate anterior de prăzile lui. Ce era aproape imperceptibil în apă se transformă, prin simpla „logică” a lanțului alimentar, într-o încărcătură toxică semnificativă la vârful piramidei. Desigur, tonul nu este singurul pește cu mercur; toți peștii carnivori pot conține, însă tonul e printre cei consumați cel mai des, la fel ca somonul, chiar dacă acesta din urmă este mai puțin vizat de contaminarea cu mercur.
În eșantioanele analizate în studiul BLOOM, conservele cu ton listao (Katsuwonus pelamis), o specie de dimensiuni mai mici, au, în general, cele mai scăzute concentrații: marea majoritate a probelor sunt sub 0,3 mg de mercur per kilogram de carne.
La polul opus, speciile mai mari, precum albacore (Thunnus albacares) sau tonul obez (Thunnus obesus), prezintă mult mai des valori între 0,3 și 1 mg/kg, iar unele depășesc chiar pragul regulamentar european de 1 mg/kg. Explicația e simplă: cu cât peștele este mai mare, mai bătrân și mai sus în lanțul trofic, cu atât acumulează mai multe metale grele din mediul marin.
Un scurt reminder despre mercur: metalul în sine nu este ușor asimilabil de organismul uman pe cale digestivă, iar toxicitatea lui este relativ redusă. Însă, când vorbim aici de mercur, ne referim la alte forme, numite organometalice. Acestea se găsesc în ton, în special metilmercurul (CH₃Hg⁺), care este un agent puternic neurotoxic și reprotoxic. Spre deosebire de metalul pur, metilmercurul este absorbit în proporție de peste 95% de sistemul nostru digestiv.
În cazul unei expuneri cronice, acesta distruge neuroni, dereglează transmiterea influxului nervos și afectează dezvoltarea sistemului nervos central al embrionului, ceea ce poate duce la întârzieri cognitive sau psihomotorii, chiar și la doze care nu îmbolnăvesc mama.
Soyez attentifs aux étiquettes
Industria alimentară menține intenționat o zonă gri în jurul compoziției conservelor de ton, iar diferențierea speciilor nu este mereu posibilă. Unele mărci precizează clar specia, dar multe nu o fac (mai ales variantele mai ieftine). Totuși, se pot trage câteva concluzii consultând lista de ingrediente. Asta explică nutriționista spaniolă Blanca García-Orea, citată de Men’s Health España într-un articol pe această temă.
Potrivit ei, anumiți termeni comerciali pot sugera ce tip de ton s-a folosit. „Când se vorbește despre „ton deschis la culoare”, de multe ori e vorba de specii mai mari, care pot acumula mai mult mercur”, spune ea. Alte conserve menționează doar „ton”: în general, acestea ar conține ton listao, mai puțin contaminat.
Din păcate, nu ne putem baza doar pe specie, care, luată singură, nu este singurul indicator relevant pentru nivelul de mercur. Vârsta peștelui și zona de captură contează la fel de mult; iar dacă unele branduri trec zonele pe etichetă, nici asta nu transformă informația într-un reper sigur. Nicio etichetă nu va menționa vârsta și cu atât mai puțin „istoricul” animalului.
De exemplu, cum ai putea ști dacă un ton prins în Oceanul Indian nu și-a petrecut primii ani în apropierea coastelor industrializate din Asia de Sud-Est? Sau dacă nu e un migrator care a traversat Atlanticul Central-Est pe lângă coaste africane ori europene, mai poluate? La toate acestea se adaugă faptul că unele conserve amestecă mai multe specii de ton, făcând orice trasabilitate imposibilă: practic, devine un joc de noroc să știi exact ce mănânci.
Și atunci, cum îți poți limita expunerea la mercur? În final, nu există un răspuns „perfect”: rămâi cu puținele informații oferite cu porția de producători, care au aproape mână liberă să ne vândă ce vor fără să-și bată capul cu pragurile reale de contaminare. Singurul sfat cu adevărat util rămâne să nu consumi ton foarte des, să îți variezi sursele de proteine, animale sau vegetale, și să nu mai tratezi tonul ca pe un „aliment sănătos”. De mult nu mai este, iar normele actuale sunt doar niște „site” legislative gândite să nu afecteze niciodată sănătatea financiară a industriei.
Comentarii
Încă nu există comentarii. Fii primul!
Lasă un comentariu