Pe rafturile din România, tonul la conservă pare una dintre cele mai simple soluții: multă proteină, ceva oméga-3 și o cutie pe care o deschizi oriunde. Doar că, dincolo de discursul despre „aliment sănătos”, se vorbește mult mai puțin despre mercur, un metal greu deosebit de toxic, prezent în toate speciile.
Tonul rămâne unul dintre cei mai consumați pești din Europa: raport bun preț/proteine, ambalaj practic pentru mese „din mers”, profil nutritiv destul de complet și un gust pe placul multora. Are aproape tot ce vrei, însă se știe încă din anii 1970 că este și contaminat cu mercur (Hg), un metal neurotoxic. Fiind un prădător marin aflat spre capătul lanțului trofic, tonul concentrează în țesuturile sale substanțele înghițite de prada lui, inclusiv metalele grele din oceane, prin fenomenul de bioacumulare.
S-a îmbunătățit situația în ultimii 50 de ani? Da, ușor, odată cu introducerea unor norme în anii 2000 de către autoritățile sanitare internaționale pentru a limita această contaminare, dar problema este departe de a fi rezolvată. Un studiu realizat de ONG-ul BLOOM și publicat într-un raport de 64 de pagini, intitulat Du poison dans le poisson, a analizat 148 de conserve de ton vândute în cinci țări europene (Franța, Germania, Spania, Italia și Regatul Unit). Toate conțineau mercur, chiar dacă nivelul diferă mult în funcție de specie.
Thon en boîte : quelles espèces concentrent le plus de mercure ?
Să revenim la bioacumulare, fiindcă fără ea e greu de înțeles cum ajunge un metal provenit în mare parte din industrie în farfuria noastră. Tonul, ca mare prădător pelagic, trece prin ceea ce se numește biomagnification. La fiecare transfer trofic (de la pradă la prădător), concentrația de mercur, „diluată” în ocean, este transmisă și apoi amplificată.
De-a lungul ciclurilor de prădare, tonul adună în țesuturi totalul poluărilor acumulate de prada lui. Ce era doar o urmă infimă în apă devine, doar prin logica lanțului alimentar, o încărcătură toxică semnificativă în vârful piramidei. Tonul nu este singurul pește care conține mercur; asta se aplică tuturor peștilor carnivori, însă tonul este printre cei mai consumați (la fel ca somonul), chiar dacă somonul este, în general, mai puțin vizat de contaminarea cu mercur.
În eșantioanele analizate în studiul BLOOM, conservele cu ton listao (Katsuwonus pelamis), o specie mai mică, au de regulă cele mai scăzute concentrații: marea majoritate a probelor se află sub 0,3 mg de mercur pe kilogram de carne.
În schimb, speciile mai mari precum albacore (Thunnus albacares) sau tonul obez (Thunnus obesus) ajung mult mai des la valori între 0,3 și 1 mg/kg, iar unele depășesc chiar pragul european de 1 mg/kg. E și firesc: cu cât peștele e mai mare, mai bătrân și mai sus în lanțul trofic, cu atât acumulează mai mult în țesuturi metalele grele din ocean.
Un scurt reminder despre mercur: metalul în sine nu este ușor asimilat de organism pe cale digestivă, iar toxicitatea lui este redusă. Totuși, când vorbim aici despre mercur, ne referim la alte forme, numite organometalice. Acestea sunt cele găsite în ton, în principal metilmercur (CH₃Hg⁺), un agent puternic neurotoxic și reprotoxic. Spre deosebire de metalul pur, metilmercurul este absorbit în proporție de peste 95% de sistemul digestiv.
În cazul unei expuneri cronice, acesta distruge neuronii, dereglează transmiterea impulsului nervos și afectează dezvoltarea sistemului nervos central al embrionului, putând duce la întârzieri cognitive sau psihomotorii, chiar și la doze care nu o îmbolnăvesc pe mamă.
Soyez attentifs aux étiquettes
Industria alimentară menține în mod deliberat neclaritatea în jurul compoziției conservelor de ton, iar diferențierea speciilor nu e mereu posibilă. Unele mărci o menționează clar, altele nu (adesea cele mai ieftine), însă se pot totuși extrage câteva indicii uitându-ne la lista de ingrediente. Asta explică nutriționista spaniolă Blanca García-Orea, citată de Men’s Health España într-un articol pe tema aceasta.
Potrivit ei, anumite denumiri comerciale pot sugera ce tip de ton s-a folosit. „Când se spune ‘ton deschis la culoare’, de obicei e vorba de specii mai mari, care pot acumula mai mult mercur”, explică ea. Alte conserve scriu doar „ton”: de cele mai multe ori, acestea conțin ton listao, mai puțin contaminat.
Din păcate, nu te poți baza doar pe specie, care, singură, nu e un indicator suficient pentru a estima prezența mercurului. Vârsta peștelui și zona de pescuit contează la fel de mult; chiar dacă unele branduri indică zonele, asta nu transformă eticheta într-un reper sigur. Nicio etichetă nu va menționa vârsta și cu atât mai puțin „istoricul” animalului.
Și cum îți dai seama dacă un ton pescuit în Oceanul Indian nu și-a petrecut primii ani lângă coastele industrializate ale Asiei de Sud-Est? Sau dacă nu e un migrator care a petrecut o parte din viață în Atlanticul Central-Est, trecând pe lângă coaste africane ori europene mai poluate? În plus, nu e deloc rar ca unele conserve să amestece mai multe specii de ton, făcând orice trasabilitate imposibilă: mult noroc să știi exact ce mănânci!
Atunci, cum îți limitezi expunerea la mercur? În final, nu există un răspuns perfect: rămâi la mâna puținelor informații „picurate” de producători, care au aproape mână liberă să ne vândă ce vor fără să-și bată capul cu pragurile reale de contaminare. Singurul sfat cu adevărat util rămâne să nu mănânci ton prea des, să-ți diversifici sursele de proteine, animale sau vegetale, și să nu mai tratezi tonul ca pe un „aliment sănătos”. Nu mai este de mult, iar normele în vigoare sunt doar niște „site” legislative gândite să nu afecteze niciodată sănătatea financiară a industriei.
Comentarii
Încă nu există comentarii. Fii primul!
Lasă un comentariu