De trei ori mai ieftin decât codul, bucătarii adoră să gătească acest pește alb delicat.

Când te loveşte pofta de o cină uşoară şi liniştitoare, tot mai mulţi cumpărători trec, pe tăcute, la un alt peşte alb.

Codul era, până nu demult, alegerea sigură pentru o masă simplă şi sănătoasă, însă preţul lui a urcat constant. Între timp, în culise, bucătari cu stele Michelin şi gospodari pricepuţi au început să mizeze pe o „rudă” apropiată, mai blândă cu portofelul şi cu un gust surprinzător de fin.

Problema codului: preferatul familiei care a ajuns un lux

Ani la rând, codul a fost pariul fără risc la vitrina cu peşte. Carnea lui alb-sidefie, aroma discretă şi textura care se desface uşor în fulgi l-au făcut un clasic de seară în timpul săptămânii, lângă piure de cartofi ori legume prăjite în tigaie.

Confortul acesta se plăteşte acum. În multe pieţe europene, fileurile proaspete de cod ajung pe la 28 € pe kilogram, iar o presiune de preţ asemănătoare se simte şi în Regatul Unit şi în SUA pentru bucăţi de calitate. O parte importantă din codul de pe raft este importat, de multe ori congelat pe mare şi apoi decongelat înainte să ajungă la tejghea.

„Codul a devenit un peşte premium, cu o cerere care depăşeşte capacitatea stocurilor sălbatice şi cu volume limitate din ferme.”

În Europa de Vest, cea mai mare parte a codului se pescuieşte cu traulul în apele reci ale Atlanticului de Nord-Est şi în largul Norvegiei. Codul sălbatic este strict reglementat pentru a proteja stocurile în scădere, ceea ce strânge şi mai mult oferta. Există şi cod de acvacultură, mai ales în Norvegia, dar producţia rămâne modestă în comparaţie cu somonul.

Consecinţa e uşor de recunoscut pentru oricine cumpără peşte: oamenii fie coboară spre specii mai ieftine, fie iau porţii mai mici, fie se mută la congelate şi aleg mărci proprii de supermarket.

Înlocuitorul accesibil pe care bucătarii îl recomandă deja

În timp ce mulţi ezită în faţa preţului la cod, bucătăriile de top folosesc de mult timp o alternativă mai prietenoasă: merluciul.

Cunoscut în franceză drept merlu sau colin şi pescuit pe scară largă în Atlantic şi în unele zone ale Mediteranei, merluciul a urcat discret în meniurile restaurantelor, rămânând totuşi accesibil ca preţ.

„Merluciul poate costa de două până la trei ori mai puţin decât codul, iar carnea lui delicată apare frecvent pe farfurii cu stele Michelin.”

În Franţa, restaurantul cu două stele Lalique, aflat în istoricul Château Lafaurie-Peyraguey, serveşte merluciul ca preparat emblematic. Chef Jérôme Schilling foloseşte merluciu din Saint-Jean-de-Luz, confiat uşor şi asociat cu bergamotă şi flori de soc. Combinaţia arată cât de natural se aşază acest peşte „de buget” într-un context de lux.

În Spania şi Ţara Bascilor, merluciul este tratat de decenii ca un peşte nobil. În Marea Britanie şi Statele Unite, consumatorii încep să-l descopere mai mult, împinşi de scumpirea codului şi de interesul în creştere pentru specii mai puţin cunoscute.

Cu ce se deosebeşte merluciul de cod?

La prima vedere, fileurile de merluciu seamănă cu cele de cod: albe, delicate şi fără oase atunci când sunt curăţate corect. În farfurie, însă, textura spune o poveste uşor diferită.

• Codul: se desface în fulgi mari, clar separaţi, care cedează uşor la furculiţă.
• Merlucciul: are o carne mai „strânsă”, mai compactă, pe care mulţi bucătari o consideră mai rafinată.

Unii descriu merluciul ca fiind undeva între cod şi somon: alb ca codul, dar cu o fineţe mătăsoasă, mai apropiată de peştii ceva mai graşi. Gătit cu blândeţe, rămâne suculent şi preia foarte bine arome delicate precum citricele, ierburile şi notele florale.

„Bucătarii apreciază merluciul fiindcă se comportă previzibil în tigaie: îşi păstrează forma, dar rămâne fraged, fără să se usuce atât de repede ca un cod foarte slab.”

De unde vine merluciul şi ce înseamnă asta pentru buget

Merluciul este răspândit în Atlanticul de Nord-Est, inclusiv în apele din largul Spaniei, Franţei şi Regatului Unit, iar specii înrudite se găsesc şi în emisfera sudică, precum şi în Pacific. Se pescuieşte şi în anumite zone ale Mării Mediterane.

Această distribuţie geografică mai largă, împreună cu stocuri mai solide în unele regiuni, contribuie la preţuri mai mici decât la cod. În multe pieţe europene, merluciul întreg poate fi în jur de 10 € pe kilogram. Fileurile şi bucăţile groase (loin) costă mai mult, dar tot rămân considerabil sub cod.

Peşte	Utilizare tipică	Tendinţă aproximativă de preţ
Cod	Mese tradiţionale de familie, peşte pane cu cartofi prăjiţi, fileuri congelate de marcă	Ridicat şi în creştere, din cauza presiunii asupra stocurilor sălbatice
Merluciu	Preparate de restaurant, peşte alb de zi cu zi, reţete mediteraneene şi basce	Moderat, adesea de 2–3 ori mai ieftin decât codul

Pentru cumpărătorii atenţi la cheltuieli, diferenţa se adună rapid. O familie de patru persoane care înlocuieşte codul cu merluciu o dată pe săptămână poate economisi câteva sute de lire sau euro într-un an, mai ales dacă ia peşte întreg ori bucăţi mai mari pe care le porţionează acasă.

Cum să găteşti merluciul ca să iasă în evidenţă

Merluciul preferă gătirea blândă. Carnea lui fină se poate rupe dacă este manevrată prea mult, însă, cu un gest uşor, răsplăteşte cu o textură foarte fragedă.

Idei simple pentru serile din timpul săptămânii

• Merluciu poşat cu legume: Fierbe uşor fileurile într-un bulion lejer cu morcovi, praz şi un strop de vin alb. La final, adaugă lămâie şi pătrunjel.
• Merluciu rumenit în tigaie cu piure: Tamponează fileurile, asezonează-le, apoi găteşte-le într-o tigaie încinsă, cu puţin ulei şi unt, pentru exterior crocant şi mijloc moale.
• Copt în pacheţele de folie: Înfăşoară merluciul cu roşii cherry, măsline şi ierburi aromatice în hârtie de copt sau folie. Coace până când e abia pătruns şi serveşte cu pâine cu coajă crocantă.

„Când carnea devine opacă şi abia începe să se desfacă, este gata; dacă mergi mult dincolo de atât, merluciul îşi poate pierde textura lui delicată.”

Se potriveşte excelent cu piureuri cremoase, de la cartoful clasic la ţelină-rădăcină sau păstârnac, şi cu verdeţuri sotate rapid. Gustul lui neutru îl face potrivit şi pentru copii sau pentru cei care nu suportă aromele „puternice” de peşte.

Accente de tip restaurant, la tine acasă

Inspirându-se din fine dining, acasă poţi ridica merluciul cu arome şi grăsimi delicate:

• Confiere la temperatură joasă în ulei de măsline, apoi serveşte cu felii de citrice şi ierburi proaspete.
• Adaugă un condiment cu coajă de bergamotă sau de lămâie, pentru o notă luminoasă şi parfumată.
• Asociază cu legume de sezon, cum ar fi sparanghel primăvara sau dovleac copt toamna.

Nutriţie, sustenabilitate şi etichete la care merită să fii atent

La fel ca codul, merluciul are în mod natural puţine grăsimi şi este bogat în proteine. Oferă vitamine din grupul B, seleniu şi o cantitate de acizi graşi omega‑3, deşi peştii graşi, precum macroul sau sardinele, rămân mai bogaţi în aceste grăsimi.

Nu toate stocurile de merluciu sunt la fel, aşa că etichetele de sustenabilitate contează. Certificările din scheme recunoscute sau informaţiile clare despre unde şi cum a fost pescuit peştele îi pot ajuta pe consumatori să susţină pescării mai sănătoase. Pescuitul la undiţă (fir) sau pescăriile cu traul bine gestionate tind să obţină rezultate mai bune.

„Alegerea merluciului din pescării bine administrate poate reduce presiunea asupra codului, păstrând totodată accesul la un peşte alb blând şi versatil.”

Sfaturi practice pentru cumpărarea şi folosirea merluciului

La tejghea, merluciul proaspăt ar trebui să fie uşor translucid şi să aibă un miros curat, de mare. Carnea trebuie să revină la formă când o apeşi uşor. Peştele întreg ar trebui să aibă ochi limpezi şi branhii roşii.

Pentru cei obişnuiţi cu codul, o trecere treptată poate fi mai comodă:

• Începe prin a folosi merluciul în preparate cu sos, precum tocăniţe de peşte sau curry, unde diferenţele de textură se simt mai puţin.
• Continuă cu fileuri simple, la grătar sau prăjite în tigaie, după ce familia se obişnuieşte cu aroma.

Cei care gătesc în avans pot porţiona şi congela merluciul aproape la fel ca pe cod. Înfăşoară bine, etichetează cu data şi foloseşte în câteva luni pentru calitate optimă. Decongelează lent, la frigider, ca să eviţi o carne apoasă şi fără consistenţă.

De ce bucătarii iubesc merluciul ca teren de joacă pentru creativitate

Pentru profesionişti, merluciul oferă un echilibru atrăgător: este suficient de accesibil ca să apară în meniuri fixe, dar destul de subtil încât să pună în valoare tehnica. Carnea lui delicată reacţionează vizibil la temperatură, timp şi asezonare, ceea ce îl face ideal pentru gătire precisă.

Pentru cei de acasă, aceeaşi „sensibilitate” poate deveni un mic exerciţiu de îndemânare. Dacă eşti atent la punctul de gătire, sare şi asocieri, deprinderile se transferă uşor la aproape orice peşte. Înlocuirea codului scump cu merluciu nu doar că uşurează bugetul alimentar, ci poate ridica discret nivelul tuturor în bucătărie.